Saladas
Esta receta de crema poblana es perfecta para el día a día o para una cena o menú especial que te hará sentir como en un evento de gala. Una receta mexicana con delicioso sabor a chile poblano.
Ingredientes
Ingredientes
3 chiles poblanos
limpios, asados y
en rajas
1/4 de cebolla
blanca
1 diente de ajo
picado
4 tazas de leche
descremada
2 cucharadas de
margarina con sal
2 cucharadas de
Fécula de Maíz
Regular
1 1/2 cucharadas de knorr
1/2 taza de elote en
granos cocidos
1/2 taza de queso
panela cortado en
cubos medianos
Preparación
1. Licuar los chiles, cebolla y ajo con 2 tazas de leche. Reservar.
2. Calentar la margarina en una cacerola y cocinar por 5 minutos a fuego medio alto.
3. Disolver la Fécula de Maíz en las 2 tazas restantes de leche y verter a la olla.
4. Cocinar a fuego medio bajo moviendo constantemente hasta que la crema tome consistencia espesa
5. Servir cada plato con cubitos de queso panela
Chile en nogada
Un clásico del recetario nacional que, según cuenta la leyenda, fue ideado en Puebla a principios del siglo XIX por las monjas del exconvento de Santa Mónica, para recibir a Agustín de Iturbide.
Ingredientes
Para el picadillo50 ml de aceite de canola
5 g de ajo, picado finamente
70 g de cebolla, picada en cubos
200 g de jitomate, licuado y colado
1 g de canela
1 g de clavo de olor molido
1 g de tomillo seco
1 g de orégano seco
3 hojas de laurel
200 g de pera de leche, pelada y picada en cubos
200 g de durazno criollo, picado en cubos
200 g de manzana panochera, pelada y picada en cubos
5 g de perejil
200 g de pecho de cerdo, previamente cocido y picado en cubos
200 g plátano macho, picado en cubos y frito
10 g de pasitas, picadas a la mitad
70 g de almendras, peladas, tostadas y picadas en cuatro
Sal, al gusto
Para la nogada
233 g de migajón de cemita poblana, remojado en leche
133 ml de leche
150 g de jarabe natural
215 g de queso de cabra artesanal
265 g de nuez de Castilla, pelada
15 ml de brandy
Sal, al gusto
Para el montaje
1 l de aceite vegetal
4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
20 g de harina de trigo
4 huevos, separar yemas y claras
5 g de sal
1 granada, las semillas
100 g de hojas de perejil
Procedimiento
Para el picadillo del chile en nogada, colocar el aceite de canola en una cacerola a fuego medio y acitronar la cebolla, cuando ya está caramelizada agregar el ajo. Incorporar el puré de jitomate, el orégano, sal, tres hojitas de laurel, el clavo, la canela, el tomillo, y dejar sazonar a fuego lento.
Agregar la manzana panochera y dejar cocinar por unos minutos. Incorporar la carne de cerdo y, también, cocinar por unos minutos. Después la pera de leche y repetir el procedimiento con el durazno criollo.
Añadir el plátano macho, las almendras, las pasitas y el perejil picado. Cocinar y sazonar. Retirar del fuego, extender en una charola y dejar enfriar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Uno de los secretos del chef Fernando está en su nogada, pues además de los ingredientes tradicionales, incluye jarabe de azúcar y migajón de cemita, receta de su mamá.
Para el montaje del chile en nogada, calentar el aceite vegetal a 180 ºC en una sartén. Rellenar los chiles poblanos limpios con el picadillo y enharinarlos.
En un tazón, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar poco a poco las yemas de forma envolvente y la sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Colocar una cama de nogada en el plato sobre ella poner el chile capeado, bañar con suficiente nogada y decorar con semillas de granada y hojas de perejil. El chile en nogada estará listo para servirse.
133 ml de leche
150 g de jarabe natural
215 g de queso de cabra artesanal
265 g de nuez de Castilla, pelada
15 ml de brandy
Sal, al gusto
Para el montaje
1 l de aceite vegetal
4 chiles poblanos, tatemados, sin piel y desvenados
20 g de harina de trigo
4 huevos, separar yemas y claras
5 g de sal
1 granada, las semillas
100 g de hojas de perejil
Procedimiento
Para el picadillo del chile en nogada, colocar el aceite de canola en una cacerola a fuego medio y acitronar la cebolla, cuando ya está caramelizada agregar el ajo. Incorporar el puré de jitomate, el orégano, sal, tres hojitas de laurel, el clavo, la canela, el tomillo, y dejar sazonar a fuego lento.
Agregar la manzana panochera y dejar cocinar por unos minutos. Incorporar la carne de cerdo y, también, cocinar por unos minutos. Después la pera de leche y repetir el procedimiento con el durazno criollo.
Añadir el plátano macho, las almendras, las pasitas y el perejil picado. Cocinar y sazonar. Retirar del fuego, extender en una charola y dejar enfriar.
Para la nogada, licuar todos los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Uno de los secretos del chef Fernando está en su nogada, pues además de los ingredientes tradicionales, incluye jarabe de azúcar y migajón de cemita, receta de su mamá.
Para el montaje del chile en nogada, calentar el aceite vegetal a 180 ºC en una sartén. Rellenar los chiles poblanos limpios con el picadillo y enharinarlos.
En un tazón, batir las claras de huevo a punto de turrón e incorporar poco a poco las yemas de forma envolvente y la sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén; girar los chiles con cuidado. Una vez fritos, retirar y dejar escurrir el exceso de grasa en un plato con papel absorbente.
Colocar una cama de nogada en el plato sobre ella poner el chile capeado, bañar con suficiente nogada y decorar con semillas de granada y hojas de perejil. El chile en nogada estará listo para servirse.
Ceviche de pescado
Ingredientes
120 g de filete de huachinango (o de pescado blanco)
El jugo de cuatro limones Eureka, para marinar
5 g de cebolla morada, picada finamente
3 g de cilantro fresco, picado finamente
3 g de chile serrano, picado finamente
Sal en hojuelas (o de mar), al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Aceite de oliva virgen extra, al gusto
Para la espuma de mojito
El jugo de cuatro limones Eureka, para marinar
5 g de cebolla morada, picada finamente
3 g de cilantro fresco, picado finamente
3 g de chile serrano, picado finamente
Sal en hojuelas (o de mar), al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Aceite de oliva virgen extra, al gusto
Para la espuma de mojito
420 g de crema para batir
6 hojas de grenetina (si utilizas grenetina en polvo, debes de poner el doble)
280 g de jugo de limón Eureka
140 g de ron blanco
360 g de almíbar
50 hojas de menta
15 g de goma Xantana
Sifón con cargas de nitrógeno
Para decorar
6 hojas de grenetina (si utilizas grenetina en polvo, debes de poner el doble)
280 g de jugo de limón Eureka
140 g de ron blanco
360 g de almíbar
50 hojas de menta
15 g de goma Xantana
Sifón con cargas de nitrógeno
Para decorar
20 g de cremoso de aguacate (hecha de cilantro, cebolla y aguacate)
Brotes de cilantro, para decorar
Flores capuchinas, para decorar
Hojas de menta
Procedimiento:
Corta el pescado blanco finamente en cubos; puedes sustituir el huachinango con robalo. Déjalos maridar por 20 minutos con el jugo de limón.
Retira el exceso de jugo e incorpora la cebolla morada, el chile serrano y el cilantro. Salpimienta y rocía con aceite de oliva.
Para la espuma de mojito, la chef dio dos opciones. La primera es calentar 200 g de crema para batir con las hojas de grenetina previamente hidratadas.
Después, licúa el jugo de limón, el ron, el resto de la crema para batir, el almíbar, las hojas de menta, la goma xantana y la mezcla de las hojas de grenetina.
Coloca la combinación en un sifón con dos cargas de nitrógeno.
De no tener sifón, la segunda opción es mezclar el jugo de limón, el ron, la crema para batir, el almíbar, las hojas de menta, la goma xantana.
Agrega aceite de oliva, sal y pimienta. Integra hasta tener una consistencia similar a una vinagreta.
Para el cremoso de aguacate solo debes de mezclar cilantro, cebolla y aguacate, hasta tener una consistencia tersa. Agrega gotas de limón para que no se oxide.
Para el montaje, coloca con el sifón tres esferas de espuma de mojito sobre un plato y coloca a un lado el ceviche. De tener la emulsión, baña el ceviche con la mezcla. En ambos casos, añade tres puntos de cremoso de aguacate.
Finaliza el plato decorando con brotes de cilantro, flor capuchina y hojas de menta sobre el cremoso.
Brotes de cilantro, para decorar
Flores capuchinas, para decorar
Hojas de menta
Procedimiento:
Corta el pescado blanco finamente en cubos; puedes sustituir el huachinango con robalo. Déjalos maridar por 20 minutos con el jugo de limón.
Retira el exceso de jugo e incorpora la cebolla morada, el chile serrano y el cilantro. Salpimienta y rocía con aceite de oliva.
Para la espuma de mojito, la chef dio dos opciones. La primera es calentar 200 g de crema para batir con las hojas de grenetina previamente hidratadas.
Después, licúa el jugo de limón, el ron, el resto de la crema para batir, el almíbar, las hojas de menta, la goma xantana y la mezcla de las hojas de grenetina.
Coloca la combinación en un sifón con dos cargas de nitrógeno.
De no tener sifón, la segunda opción es mezclar el jugo de limón, el ron, la crema para batir, el almíbar, las hojas de menta, la goma xantana.
Agrega aceite de oliva, sal y pimienta. Integra hasta tener una consistencia similar a una vinagreta.
Para el cremoso de aguacate solo debes de mezclar cilantro, cebolla y aguacate, hasta tener una consistencia tersa. Agrega gotas de limón para que no se oxide.
Para el montaje, coloca con el sifón tres esferas de espuma de mojito sobre un plato y coloca a un lado el ceviche. De tener la emulsión, baña el ceviche con la mezcla. En ambos casos, añade tres puntos de cremoso de aguacate.
Finaliza el plato decorando con brotes de cilantro, flor capuchina y hojas de menta sobre el cremoso.
